Birçoğumuzun ‘Arda’nın Mutfağı’ programıyla tanımaya başladığı Arda Türkmen, aslında uzun yıllardır yemek işinde. Ünü Türkiye’ye gelen yabancı star’lara kadar ulaşan Türkmen, Metallica’dan Norah Jones’a birçok ünlü ismi yemekleriyle ağırlamış. İşletmeci kimliğiyle Türkmen, yarattığı farklı mekanlarlarla da adından söz ettiriyor.Leblon’dan önce Roka doğdu. Üniversite yıllarındayken önce küçük Uludağ turları organize etmeye başladım. Küçük turlar büyük turlara dönüştü. Biz öğrenci başımızla tur operatörleriyle kapışır hale geldik. Bir sürü organizasyonlar yaptık. 2009 yılında Uludağ’da bir bar aldık ve aslında ben bu yıldan itibaren işletmeciliği de devralmış oldum. Babam otelci olduğu için bu mesleğe yabancı değildim. Bu işe girersem burada bir yol yapabilirim diye düşündüm. Aileden dolayı merakım ve bilgim vardı ve Antalya’da bir restoran açtım. O sırada bir Brezilya seyahatine gittim. Orada Leblon diye bir yer vardı, çok güzeldi. İstanbul’da bir restoran açarsam adını Leblon koyarım dedim. Askerden döner dönmez Seyrantepe’de 180 m2 bir alanda Leblon’u kurdum. Çok kararlı bir şekilde üstüne gittim. Her kazandığım kuruşu tekrar işe yatırdım. 2005 yılında ortağımdan ayrılarak bütün hisseleri ben aldım. O tarihten sonra tek başıma yürüdüm. Mutfak yetmedi, yan tarafta bir depo tuttum. Ekibi ve insan gücünü de büyüttüm. Hızla kurumsal bir yapı haline geldi. Leblon gibi keyifli bir mekan yapmaya çalıştım. 2008’in Nisan ayında açtık. Hem Roka hem Leblon ikisi birlikte gitmeye başladı. Daha sonra ıssız adam filmi ile daha da popüler oldu.
Ben bu restoranı açarken nasıl farklı olacağımızı düşündüm. Bu bölgede ortalamanın üstünde bir yemek verdiğimizi düşünüyorum. Sunumu değişik olan birkaç tane ürünümüz var. Afyon’dan mermer bulduk. Beyaz mermerin üstünde deniz ürünleri ve et, siyah mermerin üstünde şişlere saplanmış ürünler sunuyoruz. Bize özel olan o. Catering avantajımız olduğu için etlerimizi uzun süre marine ediyoruz. Böylece ette bir fark yaratıyoruz.Çalışanlar da müşterileriniz arasında, tercihleri neler? Bu bölgede çok çalışan var ama çok fazla da restoran var. Talebin üzerinde bir arz var. Biz iki sene öğlen fiks bir uygulama yaptık. Müşteriler mekanlara ne olması gerektiğini bir şekilde kendileri konumlandırıyor. Bizim mekanımız ağırlıklı akşam yemeği ve şarap içebileceğin bir yer. Arkadaş veya sevgililerinle daha sonra yemek sonrası vakit geçirmek için konumlandırılmış. Çalışanlar ise genelde daha kolay bütçeli ve hemen yiyip kalkabileceği yerleri tercih ediyor.Sizin bir İK yöneticisiyle ortak yönünüz nedir?
Sonuçta insan yönetmek nerede olursa olsun zor. İnsanların kalifikasyonu önemli. İnsanların eğitimi ve mesleğe bakışları önemli. Ben bunu ilk günden beri kulağıma küpe ettim. Bir numaralı kriterim, önce iyi insan olsun. İyi insanla bir şekilde iyi bir iletişim kurabilirsiniz. Doğru bir iletişim kurabilirsiniz. Daha sonra insani kalitesi önemli. Arkadaşları ile iyi geçiniyor olması, yaptığı mesleğe saygı duyuyor olması ve patronunun ona verdiği değeri algılayıp, o değeri verebiliyor olması gerekiyor. Futbol takımında futbolcu olmak kolaydır ama futbolculuktan sonra teknik direktöre dönen oyuncuların hepsi başarılı olamaz.
Sizin gibi girişimci ruha sahip gençlere öneriniz neler?
Çoğunun önemsediğini düşünmüyorum. Ben 21 yaşındayken canımı dişime takar çalışırdım. Hiçbir zaman muazzam şöhret ve lüks hırsım olmadı. Bu işlere karşı hep tutkum oldu. Çünkü çok severek yaptım. Şu anki yeni jenerasyonda bunun eksikliğini çok görüyorum. Herkes etrafındaki bilgiye çok kolay ulaşabildiği için bir anda yükselmek istiyor. Cefa çekmeden sefa çekilmez. Öncelikle hepsine bunu algılamalarını öneririm. Ben bütün gittiğim ve yaptığım girişimcilikle ilgili konuşmalarda ve konferanslarda hep bunu söylüyorum. Birincisi sebat edeceksin. İkincisi risk alacaksın. Her zaman bir fırsat maliyeti var hayatta. Hızlı karar vermeniz ve iyi düşünmeniz lazım. Fakat kararı verdikten sonra dirayetli bir şekilde arkasında durmanız lazım. Doğru olduğuna inandığınız şey için de çok mücadele etmeniz lazım. Hayatta belki bir belki de birkaç kere en iyi yumruğunu atacağın bir an gelir. Ama o yumruğu atacağın an geldiği zaman bir sen hazır değilsen ve renkli biri değilsen hiçbir şey yapamazsın. O yüzden ringde olacaksın, o ringde kalmak için uğraşacaksın ve doğru yumruğu atamadım diye hayıflanmayacaksın ve doğru zamanın gelmesi için bekleyeceksin ve hazır olacaksın. Çünkü o yumruğu atınca rakibini serersin ve kazanırsın.
Arda’nın mutfağı programından bahsedelim. Nasıl tepkiler alıyorsunuz?
Şu anda cumartesi günleri saat 14.00’te CNN Türk’te yayınlanıyor. 26 bölüme uzattık ve Haziran’a kadar sürecek. Haziran’da normal olarak bir yaz arasına girecek ve şu an 26 bölüm proje olarak gidiyor. Yüzü hiç televizyonda olmayan birinin çıkıp bir şeyler yapıyor olması ve insanların kendilerinden biri yapıyor gibi hissettiğini söylemesi benim için gurur verici.
Yemeğe merakınız çocukluktan mı geliyor?
Benim annem eczacı, babam otelciydi. Biz çocukken evde acayip şeyler pişerdi. Pazar günü bir kahvaltı sofrası kurulurdu; üç kişinin yiyeceği masada her şey olurdu. Babam keyifli bir ortam yaratırdı, ben de hep ona öykünürdüm. Otellere gidip şef ve aşçıları görürdüm. Erken yaşta birtakım şeyleri gördüğüm için fikir sahibiyim. Okuldan eve gelirdim, yemek yapardım, pilav yapardım. Kendimi kese biçe öğrendim açıkçası. Erken yaşta işletme hayatına giriyor olmak neyin nasıl yapıldığını mutfak ile ilgili her şeyi deneyerek öğrendim. Bu yaptıklarımın hiçbirini aile sermayesiyle yapmadım. Çok küçük bir sermayeyle, risk alarak girdim. Krediyle kurdum işimi. Sonra hepsini geri ödedim.
Çalışanlar eve gidince pratik olarak hangi yemekleri yapabilir?
Her zaman evde dayanıklı geniş bir sebze yelpazesi olsun. En kötüsü et ve sebze yapabilirsiniz yanına makarna. Kolay tava yemekleri ideal olabilir.
Bir gününüzü anlatır mısınız?
Genelde saat 07.00’de kalkıyorum. 07.30 gibi evden çıkar ve 1 saat sporumu yaparım. Son zamanlarda sporuma düşkün bir adam oldum. 09.30 da ofise giderim. Günümün çoğunu Roka Davet’te geçiriyorum. Dışarıda toplantılarım varsa onlara gidiyorum. Saat 17.30-18.00 gibi Leblon’a gidiyorum. Yemek servisi bittikten sonra fazla kalmıyorum ve gidiyorum.
En sevdiğiniz mutfak?
Türk mutfağı apayrı. Annelerimizin yaptığı tencere yemeklerini hiçbir şey tutmaz. Hünkar beğendiye bayılıyorum. Zeytinyağlı ve patlıcan yemeklerini çok severim. Özellikle zeytinyağlı yaprak sarmayı çok severim her gün yesem bıkmam. Ayrıca Uzakdoğu mutfağını da severim.
Yaşamaktan zevk aldığınız şehirler?
İstanbul, Rio ve Londra. Rio hem doğası hem insanları ile çok güzel bir yer. İnsanların parası yok ama herkes mutlu ve gülüyor. Özellikle Rio bölgesinde bulunan Leblon’un daracık sokakları, sokak pazarları, kitapçıları ve kafeleri beni çok etkiledi.
En son okuduğunuz kitap?
Margaret Cheney, Zamanın Ötesindeki Deha Tesla adlı kitabını okudum.