Hazırlayıp sunduğu Yol Üstü Lezzet Durakları programıyla “damak çatlatan” lezzet kavramını hayatımıza katan Mehmet Yaşin, kendisini gurme olarak görmüyor. “Ben kendime ‘şikemperver’ yani midesine düşkün demeyi daha uygun buluyorum” diyor.
.jpg)
Damak çatlatan lezzet dediğiniz anda Mehmet Yaşin’i hatırlamayan yok artık. Renkli kemik gözlükleri, samimi sohbetiyle Anadolu’yu karış karış gezen Yaşin, gezgin kelimesinin karşılığını hakkıyla veren ender isimlerden. Dile kolay 22 yıl gazeteciliğin ardından Atlas Dergisi’ni çıkaran, Hürriyet Dergi Grubu’nun, Doğan Kitap’ın yayın yönetmenliğini üstlenen Yaşin, gezilerini lezzet keşifleriyle birleştirmekten aldığı keyfi insanlarla paylaşmaya karar verdikten sonra, bunu gazete ve dergilerdeki köşe yazılarına taşımaya, CNN Türk için Yol Üstü Lezzet Durakları isimli programı hazırlayıp sunmaya başladı. Uzun yıllardır devam eden program; Anadolu’nun hemen her yerini kültürel ve mutfak zenginliğiyle anlatmanın ve göstermenin yanı sıra, kıymetli bir Türkiye lezzet arşivi aynı zamanda. Öyle ki, yıllar içinde bu mekanların, yemeklerin, kentlerin değişimlerini gözlemlemek, Türkiye’nin yönetim ve gelişimi doğrultusunda Anadolu’da yaşanan değişimleri algılamak için; belki bundan bir 10 ya da 20 yıl sonra çok daha fazla önem kazanacak. Yaşin, yıllarını gezip tadarak geçirmesine rağmen kendisini gurme olarak tanımlamıyor. Ona göre gurme kelimesinin tanımı yanlış algılanıyor, “Gurmelik bence çok zor bir iş. Yemekten bir kaşık alıp onun üstüne bir şeyler söylemek gurmelik değildir sanıyorum. Bu işin ciddi okulları var. Malzemeleri, pişirme tekniklerini, yemek tarihini bilmek lazım. Ben bunların bazılarını bilmediğim için kendime şikemperver-midesine düşkün demeyi daha uygun buluyorum” diyor. Anadolu lezzetlerini insanların ayağına getirmek için Yemek Sepeti’yle birlikte yeni bir projeye de imza atan Yaşin’le hem kariyerinden hem de yeni projesi Lokum.com’dan konuştuk…
Gazetecilik dönemlerinizden bugüne değerlendirirseniz Türkiye’nin yeme-içmedeki gelişimi sizce nasıl?
Oldukça ileri bir düzeyde. Bunun en önemli kanıtı büyük sermayenin bu işe para yatırmaya başlamış olması. Bilirsiniz, sermaye gelecek görmediği bir işe para yatırmaz. Bu gelişimde ayrıca üniversitelerin gastronomi bölümlerinin ve mutfak okullarının da büyük payı oldu. Tabii biz yeme içme yazarlarını da bir kenara atmamak lazım. Onlar olmasaydı yemek kültüründen, yeme içme dünyasından kimsenin haberi olmayacaktı.
Sosyolog olmanız lezzet ve gezi yazılarınızdaki keşiflerinizi, deneyimlerinizi nasıl etkiliyor?
Bunu inanın ki hiç düşünmedim. Okuldan ayrılalı o kadar çok yıl oldu ki, zaten bildiklerimi de unuttum. Mutlaka bilinçaltıma kazınan bilgi kırıntıları beni yönlendiriyordur.
Yol Üstü Lezzet Durakları için yaptığınız keşiflerin rotaları nasıl belirleniyor? Nasıl bir ön hazırlık yapıyorsunuz?
Rotaları izleyicilerden, okurlardan, oralarda yaşayanların önerilerinden ve benim daha önce gittiğim adreslerden oluşturuyoruz. Liste hazırlandıktan sonra çeşitli yöntemlerle bu lezzet duraklarını denetleyip, standartlarımıza uymayanları eliyoruz.
Bugüne kadar en ilginç keşiflerden biriydi diyebileceğiniz özel bir yemek ya da malzeme oldu mu?
Kastamonu’daki Simit Tiriti, Bartın’daki Kedi Batmaz beni en şaşırtan yemekler oldu.
Program çok uzun yıllardır sürüyor. Sizin hayatınızı nasıl etkiledi, nasıl bir deneyim oluyor sizin için?
Hayatımı sağlık açısından çok olumlu etkilediğini söyleyemem. Bel kalınlığım son altı yılda biraz daha arttı. Ama deneyim açısından çok zenginleştirdi. Şu an Türkiye’nin neresinde ne pişiyor, hangi malzemeler kullanılıyor, hangi pişirme teknikleri uygulanıyor biliyorum. Ama bu bilgileri arada bir karıştırdığım da oluyor.
Haftanın bir kısmını yolda ve şehir dışında geçiriyorsunuz. Keyiflidir eminim ama zorlandığınız yönleri var mı? Çok sık seyahat etmeyi seviyor musunuz?
Gezmek daha doğrusu gitmek her zaman heyecan vericidir. Kış aylarındaki yolculuklar beni biraz zorlamaya başladı. Ayrıca evde oturup kitap okumak isteğim her geçen gün biraz daha artıyor nedense. Yaşla ilgili mi bu özlem acaba? Seyahatteyken dönmek istiyorum. Dönünce de aklım fikrim hep gitmeye takılıyor.
Sık gittiğiniz favori seyahat rotalarınız var mı?
Dünyada Alaska, Şili Patagonyası gibi ıssız topraklara gitmeyi seviyorum. Cape Town sık gittiğim bir kent. Çünkü çok lezzetli şaraplar ve etler orada. Bir de New York’un karmaşasını çok seviyorum.
Gurme kavramı son yıllarda gastronominin yükselişiyle birlikte herkes tarafından yorumlanır oldu. Size göre gurme kimdir, tat almak, yorumlamak neden herkesin yapabileceği bir şey değil anlatabilir misiniz?
Gurmelik kavramı bizde yanlış kullanılıyor. Gurmelik bence zor bir iş. Yemekten bir kaşık alıp onun üstüne bir şeyler söylemek gurmelik değildir sanıyorum. Bu işin ciddi okulları var. Önce bu okulları okumak lazım. Sonra malzemeleri, malzeme uyumunu, tüm pişirme tekniklerini, bu tekniklerin yemeğe neler kattığını, yemek tarihini, mönü yapmayı, mutfağı yönetmeyi, dünya tatlarını ve daha birçok şeyi bilmek lazım. Ben bunların bazılarını bilmediğim için kendime “Şikemperver – Midesine düşkün” demeyi daha uygun buluyorum.
Yemek kültürünü bilmek; tarih, coğrafya gibi pek çok farklı alanda bilgi ve birikim de gerektiriyor. Sizce yeni neslin yemek kültürümüzü anlamak ya da bu alanda kendisini geliştirmek için neler yapması gerekiyor?
Bir defa o yemeklerin peşine düşmeleri gerekir. Az miktarda olsa da literatürü takip etmeleri şart. Ayrıca kendi aile büyüklerinden, kendi ailelerinin yemek alışkanlıklarını öğrenmeleri, bu alışkanlıkların peşine düşüp gerilere gitmeleri gerekir. Bu konuda eğitim veren okullara misafir öğrenci olabilirler.
Siz gurme keşifler yapmaya ve yazıya dökmeye nasıl başladınız?
Gezginliğimle birlikte bu keşifler de başladı. Ben gittiğim coğrafyaları daha iyi kavrayabilmek için pazarlara ve arka sokaklara giderim. Çünkü gerçek insanlar oradadır. O kentin veya yörenin anlaşılması onların yemek kültüründen geçer. İşte bu nedenlerle gittiğim yerlerdeki lezzet duraklarının peşine düştüm. Bu lezzetli ve keyifli mekanları kendime saklamayıp, başkalarıyla da paylaşmak için bu keşifleri önce yazıya döktüm sonra da televizyona taşıdım.
Türkiye yerel lezzetlerini tanıtma konusunda başarısız mı sizce de?
Tanıtma bakımından başarısız değil tam anlamıyla sıfırız. Bu tanıtım işinde baş görevlinin Kültür Bakanlığı olması gerekir. Daha sonra ise o yörelerin yerel yönetimlerinin bu tanıtıma ön ayak olması beklenir. Bu konuda en başarılı ilimiz Gaziantep. Bu kentin mutfak kültürünü artık Türkiye’de bilmeyen kalmadı. Bu çaba Antep’e turist olarak dönüş de sağladı.
Türk yemeklerinden ya da malzemelerinden doğru tanıtıldığında bizi dünyada temsil edeceğini düşündükleriniz hangileri?
Mercimek, bulgur gibi hem lezzetli hem vejetaryen mutfağa yatkın bakliyatın şansı fazla. Simiti de şanslı görüyorum. Doğru yollarla üretilen peynirlerimiz, bazı böreklerimiz, muhteşem çorbalarımız, meyve ile pişen yemeklerimiz, yağ miktarı ayarlanmış kebaplarımız ve köftelerimiz, şerbetlerimiz, sütlü tatlılarımız… Liste uzayıp gider. Aklıma ilk gelenler bunlar.
Yeni projeniz Lokum.com’dan bahsedebilir misiniz? Fikir nasıl gelişti, siz nasıl bir katkıda bulunuyorsunuz proje için?
Yemek Sepeti’yle benzer projelerimizi birleştirdik diyebiliriz. Lokum.com, seçtiğimiz Anadolu lezzetlerini internetten sipariş verebildiğiniz bir site. Tabi Yemek Sepeti’nin alt yapısı bu zor projenin gerçekleşmesi için en önemli unsur oldu. Ben de yıllardan beri biriktirdiğim deneyimlerimle destek oluyorum. Yani hangi lezzet nerede bulunur, ne nerede bulunuyor, hangisi en lezzetli gibi.
Anadolu lezzetlerinin evlere taze ulaştırılması aynı zamanda çok zorlu bir süreç değil mi? Nasıl bir altyapı hazırlandı?
Evet bunun için ciddi bir yatırım yapıldı. Üretici ürünü Lokum’a gönderiyor. Lokum’un özel deposunda bu ürün kontrolden geçiyor. Eğer uygunsa yine özel kutulara konup hemen müşteriye gönderiliyor. Tüm bu işlemler inanılmaz kısa bir sürede gerçekleşiyor. İnsanlar zamansızlıktan bu lezzetlere ulaşma olanağını bulamıyorlar. Proje de bu zamansız insanların sorularından ve taleplerinden oluştu zaten. Belki bu lezzetleri tadanlar, diğer lezzetleri de tatmak arzusu duyup keşif yolculuklarına çıkabilirler diye umuyorum.
Yemek yapar mısınız? Hangi yemekleri yapmayı ve yemeyi seversiniz?
Zamanımın çoğunu mutfakta geçirmem ama yemek yapmayı bilirim. Daha çok canım sıkıldığı zamanlar mutfağa giriyorum. Çünkü yemek pişirirken tüm dertlerimi unuturum. Mutfağa sık girmem ama girince de hakkını veririm. En iyi yaptığım yemek güveçte türlü ve etsiz kuru fasulyedir. Kızarmış patlıcan üstüne sarmısaklı domates sosunda da rakip tanımam.