Jale Balcı, 50 Mönü kitabıyla Türkiye’de mönü tasarımının öncülüğünü yapan isimlerden biri. Balcı’ya göre yemek yapmak da her sanat gibi hem yaratıcılık hem de disiplin gerektiriyor.
Geçtiğimiz ay Türkiye’de ilk kez mönü tasarımına odaklanmış bir yemek kitabı yayınlandı. Kitabın yazarı Jale Balcı, 10 yıllık başarılı finans geçmişine rağmen yemek yapmaktan aldığı zevki tercih ederek kendini bu yönde geliştirmiş. Balcı, bu kitabı oluşturabilmek için aşçılardan dersler almış ve diyetisyenlerin görüşlerine başvurmuş. Türkiye’de mönü anlayışı konusuna bir eksiklik bulunduğunu söyleyen Balcı, yemek yapmaya ve sağlıklı beslenmeye olan ilgisini nasıl profesyonel bir projeye dönüştürdüğünü anlatıyor.
“10 yıl portföy yönettim”Henüz işletme bölümü öğrencisiyken çalışma hayatına başladım. 10 sene boyunca menkul kıymetler alanında portföy yönettim. İşimi çok severek yapıyordum ve dolayısıyla başarılıydım. Eşim de aynı alanda çalışıyordu, bütün hayatımız işimizdi. Ama bu alanın çok stresli olduğu da bir gerçek. Piyasa iyi giderken herkes mutludur ama kötüye gidince durum çok trajikleşebiliyor. İnsanlar size yaşam birikimlerini emanet ediyor, bunun sorumluluğunu taşımak çok farklı. Örneğin Körfez Savaşı sırasında bir hafta boyunca stresten uyuyamadığımı hatırlıyorum. İkizlere hamile kaldığımda artık bu stresin zararlı boyutlara vardığını fark ettim ve çalışmayı bıraktım. O zaman aklımda geri döneceğim düşüncesi vardı ama kendimi bambaşka bir işin içinde buldum.
“Anne olunca sağlıklı beslenme gündeme geldi”
Eskiden beri sağlıklı beslenmeyle hep ilgilenirdim ama anne olduktan sonra beslenmenin sağlık kısmıyla daha çok ilgilenir oldum. Çocuklar her besin grubundan alsınlar diye özel mönüler oluşturmaya başladım. Mutlaka mevsim meyve ve sebzelerini kullandım. Bu yemekleri bir süre sonra arkadaşlarım alıp kendi çocukları için uygulamaya başladılar. Doktorumuz da bu yiyecekleri onaylıyor, çocukların gelişimine faydalı olduğunu söylüyordu.
“Aşçılardan ders aldım” Yemeğe merakım hep vardı, konuklarımı ağırlarken onlara güzel yemekler ikram etmek, sofra düzenlemek hep hoşlandığım bir şey olmuştur. Ama bir noktada artık daha fazla teknik bilgi gerektiğini anladım. Malzemelerin doğasıyla ilgili bilgiler ve pişirme teknikleri… Bunları bilmeden malzemeyi doğru kullanamazsınız. Örneğin bir sebzeyi küp doğramakla jülyen doğramak arasındaki pişirme farkları, karamelize etme gibi pişirme yöntemleri… Bu bilgileri öğrenebilmek için iki aşçıdan özel olarak ders aldım.
“Kilo olmak için diyetisyene danıştım”
Bünye olarak kilo almayan bir insanım. Biraz daha kilo almam gerektiğini düşünerek diyetiysen Gülgün Uzun’a başvurdum. Kendisi kilo almama gerek olmadığını söyledi, pek uzun bir çalışma yapamadık ama sohbetlerimiz sırasında dengeli beslenme üzerine çok faydalı bilgiler edindim. Kitabımı hazırlarken kendisine hep danıştım ve o da hazırladığım mönülerin sağlıklı ve besin grupları açısından dengeli olduğunu onayladı. Hatta ilk taslakları gösterdiğimde hayretle bu mönülerin son derece sağlıklı olduğunu söylemişti.
“BİR SOFRADA BULUNAN TÜM YEMEKLERİN BİRBİRİYLE UYUMLU OLMASI, ANA YEMEĞİ TAMAMLAMASI GEREKİR. BESİN GRUPLARI ARASINDA DA DENGELİ BİR DAĞILIM ŞART. BU YEMEKLERİN YAVAŞ YAVAŞ, BELİRLİ BİR DÜZEN İÇİNDE SUNULMASI İYİ BİR MÖNÜYÜ OLUŞTURAN KOŞULLAR.”
“Yemek kesinlikle bir sanat”
Yemek yapmak benim için her zaman çok büyük bir keyiftir. İnsanı en mutlu eden şeylerden biri olduğuna inanıyorum. Bütün duyularınızı harekete geçirir. Güzel bir yemeği görmek gözünüzü okşar. Ardından kokusunu alırsınız, duygularınız ayaklanır. Ve tabii ki damak zevki de Güzel yemeklerin yendiği bir ortamda herkes mutludur. Yemek yapmak aynı zamanda bir disiplindir. Her sanat dalında olduğu gibi yaratıcılığınızı kullanabilmek için mutlaka temel teknik bilgilerinizin olması gerekir. Ancak temel kuralları öğrendikten sonra doğaçlama yapabilir, kendiniz üzerine bir şeyler koyabilirsiniz. Tıpkı resim yapmak gibi. Eğer temel kompozisyon kurallarını uygulamazsanız yaptığınız resim değil ancak karalama olur.
“Sofra düzenlemesi sanatın bir parçası”
Ülkemizde ne yazık ki sofra düzenlemesi üzerine de çok fazla eğilinmiyor. Oysa ki sofra bir bütün. Hazırladığınız sofranın rengiyle, konseptiyle yaptığınız yemeklerle uyumlu olması gerekiyor. Göz zevki yemekte çok önemli. Sofraya koyduğunuz her aksesuar bütüne katkıda bulunuyor ve bir uyum yaratıyor.
“Yemeğe merakım çocukluktan geliyor”
Antakya’da, yemek kültürünün çok zengin olduğu, doğanın cömertliğiyle yiyeceklerin daha lezzetli olduğu bir yerde büyüdüm. Ailem zeytinyağlı, defneli doğal sabun üretiyor. Dolayısıyla sağlıklı ve doğaya uyumlu yaşamak benim için aileden gelen bir alışkanlık. Başta zeytinyağı olmak üzere birçok malzemeyi ben hala Antakya’dan getiriyorum çünkü burada aynı lezzeti bulamıyorum.
“Türkiye’de mönü kültürü bulunmuyor”
Türk yemek kültürü çok zengin olmasına rağmen mönü konsepti konusunda biraz zayıf olduğumuzu düşünüyorum. Bizde ne kadar çok çeşit varsa o sofra o kadar zengindir anlayışı hakim. Misafirlerimize de elimizden geldiği kadar çok yemek yedirmeye çalışırız. Bir sofrada on çeşit meze varsa, her birinden birer kaşık alınca zaten karnımız doyar, ana yemeğe yer kalmaz. Yesek bile tadını alamayız, sindirim sorunları da ortaya çıkar. Oysa ki bir sofrada bulunan tüm yemeklerin birbiriyle uyumlu olması, ana yemeği tamamlaması gerekir. Besin grupları arasında da dengeli bir dağılım gerekiyor. Ana yemekten önce yedikleriniz karnınızı doyurmaya asla yeterli olmamalı.