Pasta ustası Caner Sağdıç birçok kişinin hayal ettiği ama cesaret edemediği şeyi yapıyor; hayalindeki mesleği. İş dünyasındaki 8 yıllık deneyimini bir kenara bırakarak eşiyle birlikte Pastaloji Atölyesi’ni açan Sağdıç, mühendis gözüyle pasta biliminin inceliklerini ortaya çıkarıyor, farklı lezzetler yaratıyor.
Sokağı saran tarçın kokularıyla Sahrayıcedid’de bulunan Pastaloji Atölyesi’nin yolunu kolayca buluyoruz. Üzerindeki forma ve önlüğüyle bizi karşılıyor Mutfak Şefi Caner Sağdıç. Pasta ustası aslında Yıldız Teknik Üniversitesi’nde Harita Mühendisliği eğitimi almış. Üniversiteden mezun olduktan sonra 8 yıl kadar mühendislik yapmış, çeşitli mühendislik ve yazılım firmalarında çalışmış. 8 yılın sonunda radikal bir kararla takım elbisesini çıkarmış ve mutfak önlüğünü takmış. Sağdıç, “Üniversite yıllarında okuduğum branşla ilgili gelecek planlarım zaten yoktu. Ülkemizdeki üniversite giriş sistemini bilirsiniz. Kazanma baskısıyla idealinizdeki mesleklerden çok, kazanabileceğiniz bölümler yazılır. Çalışma hayatına başlayınca ofis ortamında çalışma fikri de çok cazip gelmedi bana. Türkiye kendi mesleğini mecburen yapan insanlarla dolu” diyerek Pastoloji’nin hikayesini anlatmaya başlıyor.
Pastacılığa nasıl merak saldınız?
Aslında sadece pastacılığa değil mutfakla ilgili herşeye merakım var. Farklı mutfakların yemekleriniyapmayı ve öğrenmeyi seviyorum. Pastacılığageçişim meslek değiştirme kararımı almamlabirlikte eş zamanlı gelişti. Gıdaya yönelik bir işkurma fikriyle yola çıktım. Aşçılıktan çok pastacılıkfikri, sektörü biraz araştırınca ortaya çıktı. Hemdaha zevkli hem de önünün daha açık olduğunudüşünerek tercih ettim. Ama bu alanda eksiklerimikapatabilmek için eğitim almam gerektiğinibiliyordum. Böylece bir sektörden diğerine çokkeskin bir viraj alabilecektim. Biraz araştırmayapınca Mutfak Sanatları Akademisi’ni buldum.Oradaki eğitimle birlikte pastacılık maceramızdabaşlamış oldu.
Eğitimini aldığınız mesleğinizle pastacılık arasında sizce nasıl bir bağ var mı?
Çok ilgisiz gibi görünmesine rağmen mühendislik eğitimi almış olmam bu alanda çok işime yaradı. Pastacılıkta da çok hesap kitap işi var aslında. Görsellik yanı olan bir iş olduğu için ölçme, oran – orantı gibi konulara hakim olmak avantajlı oluyor. Bilgisayar bilgisi de çok işime yarıyor çünkü tasarım konularında bilgisayarı çok kullanıyoruz.
Son dönemde mutfak sanatları adı altında birçok çalışma yapılıyor. Siz bu durumu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Herhalde son 5 – 10 yılın yükselen mesleklerini sıralarsak mutfak sanatları ilk beşe girer. Bu alana girmeye çalışan ya da eğitim almak isteyen gençler neredeyse her gün bize danışmaya geliyor. Artık üniversitelerde bölüm olarak gastronomi sıkça tercih edilir oldu. Çok güzel işler çıkaran şefler çıkmaya başladı. Yakında bu genç şefler arasında çok ciddi rekabet ortamı oluşacak gibi…
Günümüzde lezzete oranla görsellik daha önemli hale geldi diyebilir miyiz?
Aslında ikisi de önemli. Pastacılığın iki yanı var. Hem görsellik hem de lezzet. Tasarım pasta yaparken görüntü kadar lezzete de önem veriyoruz. Klasik pastane pastalarından farklı lezzet yaratabilmek için hazır malzeme kullanmadan her şeyi kendimiz üretmeye çalışıyoruz. Hammadde olarak da en iyisi hangisiyse onu tercih ediyoruz. Diğer taraftan el yeteneğine bağlı olan tasarım pastalarda yapabileceğimiz ve yapamayacaklarımızı çok iyi biliyoruz ve internet sitemizde kendi fotoğraflarımızı kullanıyoruz. Böylece müşterilerimiz pastalarında bir sürprizle karşılaşmıyorlar.
En çok hangi ürünler tercih ediliyor?
Zamanımızın modası olması nedeniyle en çok tasarım pasta yapıyoruz. Kişiye özel mantığıyla çalıştığımız için özel tasarım istekleri çok sık geliyor. Bunun yanı sıra klasik pastane ürünlerinden kaçan ve katkısız daha sağlıklı ürünler tercih eden insanlar geliyorlar.
Pastacılık konusunda nerede eğitim aldınız?
İşin eğitimini profesyonel anlamda verenMSA’da Uluslararası Profesyonel Pasta veEkmekçilik programına katıldım. Buradaki teorikve pratik eğitimin ardından pastacılık alanındakitecrübemi arttırmak amacıyla stajyer olarakbaşladığım Aslı Börek’in pasta imalat kısmında ustayardımcısı olarak çalıştım.
Bu konuda eğitim de veriyorsunuz değil mi?
Bizim eğitimlerimiz daha çok butik pastacılık üzerine ve çoğunlukla workshop tarzında gerçekleşiyor. Değişik meslek gruplarından katılımcılarımız var ama çoğunluğunu bayanlar oluşturuyor. Eğitimlerimizi katılımcılarımızla gerçekleştirdiğimiz ön görüşme sonrasında onların ihtiyaç duyduğu konseptte gerçekleştiriyoruz. Kişiye özel pastalarımız gibi kişiye özel eğitimlerimiz de var. Eğitimlerimizi günlük olarak yaklaşık 5 – 6 saatlik programlar halinde düzenliyoruz. Ayrıca 4 – 5 günlük paket programlarda organize ediyoruz. Eğitimlerimizde pasta yapımı, cupcake ve kurabiye yapımı ile süsleme tekniklerini gösteriyoruz. Ayrıca gelen talepler doğrultusunda klasik pastacılık teknikleri ile ilgili de eğitimler de düzenliyoruz.
Mesleğe yeni başlayanlara ne gibi tavsiyeleriniz olur?
Mutfak branşı çok yoğun emek gerektiren bir dal. Dışarıdan sadece eğlenceli yanı gözükür. Bu mesleğe girecek olanların çok uzun ve ayakta çalışma saatlerine, hiyerarşiye ve disipline hatta strese açık olmaları gerekiyor. Hafta sonu, bayram ve yeni yılda çalışmayı kabul ediyor olmaları lazım. Ancak tutku derecesinde severseniz zevk alarak yapacağınız bir iştir. Yoksa bir süre sonra eziyete dönüşebilir. Yeniliklere açık olmaları ve bu konunun duayenlerini takip etmelerini; ayrıca özellikle yurt dışı kaynakları okumalarını tavsiye ederim.
“Butik pastacılık” girişiminizi çevreniz nasıl karşıladı?
Zaten ilgi çeken bir iş olduğu için herkes tarafından sempatik bulunuyor. Türkiye’de çoğunlukla ev hanımlarının yaptığı bir iş gibi yaygınlaşsa da dünyada bu işi ustalıkla yapan erkekler var. Bu biraz da “butik pastacılık”tan ne anladığınıza göre değişir. Pastacılığın butik olması için illa şeker hamuru kaplı olması gerekmez. Biz klasik yaş pastaları da butik tarzda ve kişiye özel hazırlamayı seviyoruz.
Pastacılık konusunda eğitim almak bu işi yapmak için yeterli mi?
Yeterli değil ama hedefinize de bağlı bir durum. Bu kişinin kendisini nerede göreceği, kariyerinde ne hedeflediği ile ilişkili. Ayrıca yaptığı işi sevmesiyle
çok ama çok alakalı. Sevdiğiniz işi yaparken her zaman daha iyisini nasıl yapabilirim diye düşünüp hep kendinizi geliştirme yoluna gidersiniz. Eğitim zaten sürekli devam eder bu işte. 30 – 40 yıllık ustalar bile yeni tekniklerle ilgili sürekli eğitim alıyorlar.
Siz kendinizi nasıl geliştiriyorsunuz?
Yurt dışındaki şefleri takip ediyorum. Kitaplarını okuyorum, sıklıkla tariflerini deniyorum. CIA (Culinary Institute of America) ve FCI (French Culinary Institute) hocalarına ait yayınları takip ediyorum. Videolar izliyorum. Tekrar tekrar deneyip üzerinde oynamalar yapıyor, kendi tariflerimi oluşturuyorum. Bizim lezzet zevkimize göre yabancı tarifleri birebir uyguladığınızda uymayabiliyor.
Hobileriniz var mı?
Ben hobisini işine dönüştürebilen nadir şanslı insanlardan biriyim. Kendi işini yapanlar bilirler, kendinize çok az zaman kalır. Nadir boş zamanlarım da ilginçtir yine mutfakta geçiyor. En büyük hobim yeni ve denemediğim tarifleri denemek. Pasta olması şart değil yeni bir yemek tarifi denemek de büyük bir keyiftir benim için.
SÜSLEMEYE UYGUN
KURABİYE TARİFİ
• 1 kg un
• 500 gr tereyağ (oda sıcaklığında)
• 3 yumurta
• 250 gr pudra şekeri
• 1 gr tuz
• 1 paket vanilya
• Limon kabuğu ya da portakal kabuğu rendesi
YAPILIŞI:
• Oda sıcaklığındaki tereyağını pudra şekeri ile 4 – 5 dakika boyunca
beyazlaşana kadar çırpın.
• Yumurtaları tek tek ilave ederek çırpmaya devam edin (Sadece karışana
kadar çırpın).
• Un, tuz, vanilya ve limon kabuğunu karışıma ekleyin ve sadece karışacak
kadar parmak uçlarınızla yoğurun.
• Hamuru parçalara bölerek buzdolabında en az 2 saat dinlendirin.
• Merdane ile yarım cm kalınlığında açarak kalıplara bölün.
• 180 derecede altın sarısı olana dek pişirin.
