Randolph W. Mays’in yaşamı, Türk eşiyle tanışınca tamamen değişmiş. Amerika’da mimarlık yaparken Türkiye’ye gelip şarap ve gıda üzerine başarılı bir kariyer inşa eden Mays, Türkiye someliye derneği kurucusu ve başkanı olarak şarap kültürünün tanıtımı için de çalışmalar yapıyor. Türk mutfağının hayranı olan Ward’a göre Adana kebaba en yakışan kırmızı şarap, Öküzgözü – Boğazkere kupajı.ABD doğumlu Randolph Ward Mays, Pensilvanya’da geçen çocukluğu sırasında ailesinin ürettiği ev yapımı şaraplar sayesinde şaraba ilgi duymaya başlamış. Lisans ve yüksek lisans eğitimin mimarlık üzerine tamamlayıp New York’ta mimarlık yaparken de bu ilgisinden vazgeçmemiş. Ancak Mays’in bu merakını bir kariyere dönüştürme hikayesi. Bir aşk hikayesiyle paralel. Eğitim için New York’a gelen Figen Hanım’la tanışmışlar ve Mays’in Türkiye macerası böylece başlamış. 1989 yılında ilk kez tatil için Türkiye’ye geldiğinde şarap ve gıda alanında eksiklikler fark etmiş ve mimarlığı bırakıp, Türkiye’ye yerleşip eşiyle birlikte kolları sıvamış. 1990 yılında ADCO Gıda’yı kurmuşlar. Şu an Şili, Arjantin, Yeni Zelanda, Günay Afrika, Amerika ve Almanya gibi ülkelerden 50 ithal şarap markasını ülkemize getiren ADCO aynı zamanda ithal gıda, peynir ve jambonları da protföyünde barındırıyor. Türkiye’de şarap kültürünün tam bilinmediğin söyleyen Ward ile şarap kültürü ve someliye mesleği üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.Şarapa olan ilginiz ve sektöre giriş hikayenizden bahsedelim… Çocukken büyük babamın çiftliğinde çalıştığım için şaraba olan ilgim çok eskilere dayanıyor. Çocukluğumu Pensilvanya’da geçirdim ve şaraba olan merakımda çok küçük yaşlarda başlıyor. Mays: “Şarapları genelde ev yapımı olduğu için süreçleri çok iyi öğrendim. Büyük babamın şarabı nasıl yaptığını, nasıl süreçlerden geçtiğini dikkatlice izlerdim.” diyor.
Someliye nedir ve neler yapar?
Someliye, bir otel ve yiyecek-içecek profesyoneli. Someliye kelimesi, müşterilere yapacakları şarap veya diğer içkilerle ilgili seçimlerinde önerilerde bulunan ve yapılan seçimlerin doğru şekilde sunulmasını temin eden kişiyi anlatır. Kişisel sorumluluk ve tecrübelerine bağlı olarak içeceklerin satın alması, yönetimi ve sunumunun yapılmasından sorumlu olur. Someliye, bütçe nispetinde hem restoranın hem de mutfağın tarzına uygun içecekleri satın alır. Someliye, şarap mahzeninin en uygun şekilde yönetimini hedefler, en uygun şarap saklama koşullarını temin eder.
Someliye olmak isteyen biri hangi özelliklere sahip olmalı?
Someliye mesleği, 19.yy’da, önce büyük restoranların, ardından büyük otellerin açılmasıyla ortaya çıktı. Bu meslek 60’lı ve 70’li yıllara kadar gelişmeye devam etmiş, ancak regresyon döneminde yaşanan ekonomik kriz nedeniyle zarar gördü. Şimdilerde ise birçok ülkede ortaya çıkan yeni gelişmeler sonucunda, yeniden göze çarpmaya başladı. Bir someliye, yiyecek ve şarap hakkında engin bilgiye sahip olmanın yanı sıra, iletişim, satış ve pazarlama tekniklerinde, içeceklerin yönetiminde uzmanlaşmış olmalı, ana dilinde ve yabancı dillerde akılcı bir şekilde konuşabilmeli. Someliye’nin prestijli bir işletmede çalışmanın avantajlarından faydalandığı ne denli doğruysa, someliye’nin nitelikli ve girişken olmasının işletmenin imajını geliştirdiği çoğu zaman doğru.
Peki, someliye olarak eğitim alan biri Türkiye’de tanınıyor mu? Türkiye’de hala bu mesleği bilmeyen çok kişi var. İstanbul da 4-5 tane çok iyi someliyeler var. Fakat bu yeterli değil. İngiltere ve İspanya’nın şarap konusunda geçmişleri çok eski. Bizim düzenlediğimiz someliye yarışmaları ile meslek biraz daha tanınır hale geldi ve sayımız arttı.
Türkiye’de bu alanda eğitim veren kurumları yeterli buluyor musunuz? Sizin aracınızla ne gibi gelişmeler oldu?
Özellikle gençler için yarışmalar çok faydalı oldu. Someliye olmak çok iyi performans gerektiriyor. Bu mesleği seçenler dışa dönük olmalı. Yarışmalar bu anlamda çok önemli. Yarışmalarda binlerce kişi onları izlediği için rahat olamıyor ve performansları düşüyor. Halbuki bir someliye performansını yüksek seviyede tutmalı.
Türk Someliye Derneği neler yapar?
Türkiye Someliye Derneği kurucu üyesi ve başkanıyım. Derneğimiz Dünya Someliye Birliği’nin üyesi. Türk Someliye Derneği ( TSD) 2002 yılında kuruldu. TSD’nin hedefi; bilgili, görgülü iyi yetişmiş someliyeler aracılığıyla ithal şarapları Türkiye’de sevdirmek, eğitimli ve donanımlı iş gücü yaratarak Türk turizm sektöründeki hizmet kalitesini artırmak. Turizm alanındaki gelişmelerle sayısı artan 5 yıldızlı oteller ve yüksek kaliteli restoranlarda uluslararası düzeyde şarap bilgisine sahip, son tüketiciye yeterli bilgiyle ürünleri sunabilen iş gücü bulunamaması beklenen hizmet kalitesinin sağlanamamasına neden oluyor. Hızla artan ithal şaraplar Türkiye’de bilinmiyor ve ilgi görmüyor. Oysa ağırlıklı ithal şarap satışlarının artması ve şarap kültürünün oluşabilmesi için someliye eğitimi vazgeçilmez.
İyi bir someliye iyi bir gurme midir?
İkisi aslında birbirinden farklı fakat someliye de hangi yemekle hangi şarap gider bunu bilebilmeli. Sonuçta herkesin kendine özgü bir damak tadı var. Bu nedenle yüzde yüz katı kurallardan söz etmek pek mümkün değil. Aslında konu şarap-yemek eşleşmesi oldu mu, önemli olan yemeğin ana maddesinden çok sos ve baharatı. Bir de nasıl pişirildiği… Diyelim ki; soslu bir etle sauvignon blanc içmeye kalkarsanız, şarap boşa gider. Tabii ki yemekten de alacağınız tadı alamazsınız. Merlot içiyorsanız, mesela somon fileto çok iyi bir eş olur. Acılı Adana kebapla bir öküzgözü-boğazkere kupajı – değişik şarapları şişelenmeden önce karıştırma işlemi- çok iyi gider.
Sizin en sevdiğiniz üzümler?
Malbech, California’nın zinfadeli, tabii ki ‘kırmızıların kralı’ cabernet sauvignon, nebiola, dolcetto, barbere ve Anadolu üzümlerinden de öküzgözü…
Favori şarabınız…Favori şarabım yok şarabı kiminle içtiğim önemli. Şarabı kimle ve ne zaman içtiğim önemli.
En sevdiğiniz yemek…
Türk mutfağından imambayıldı, Çin mutfağı, Fransız mutfağı ve Türk mezelerini çok seviyorum.
Yaşamaktan keyif aldığınız şehir…
İstanbul ve New York.
Hangi kitabı okuyorsunuz?Cem Sultan.