Londra’da Michelin yıldızlı restoranlarda deneyim kazanan şef Murat Bozok, kuru fasulye–pilavı geleneksel sunumundan farklı olarak pastırmanın içine pilavı ve fasulye püresini yerleştirerek, suşi gibi sararak servis yapıyor. Bozok, “Türk yemeklerinin daha rafine bir hale getirilmesi ve sunum olarak iyileştirilmesi gerekiyor” diyerek genç şeflere çok ciddi görevler düştüğünü iddia ediyor.İsmini turuncu renkli Fransız peynir çeşidinden alan Mimolett’i 7 ay önce açan usta şef Murat Bozok, Sıraselviler’deki restoranının hem sahibi hem de mutfak şefi. İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme Bölümü’nü bitirdikten sonra iki arkadaşıyla birlikte bir restoran açan Murat Bozok, bu işin inceliklerini öğrenmek için Rhode Island’da Johnson & Wales’te aşçılık okumuş. Okul sonrası, Hyatt Park Boston, Ritz Carlton New York ve Ritz Carlton Boston’da; Londra’da 3 Michelin yıldızlı Royal Hospital Road ve 1 Michelin yıldızlı Angela Hartnett at Connought’ta 2,5 yıl çalışmış. Gordon Ramsay Grup’tan ayrılarak Paris’te 2 Michelin yıldızlı L’atalier de Robuchon’da 8 ay çalışıp Londra’daki L’atalier de Robuchon restoranın kurulmasına yardım etmiş. Ardından 2 Michelin yıldızlı Petrus’a sous-chef olarak geri dönerek 1,5 yıl burada görev yapmış. Son olarak, Gordon Ramsay’in İngiliz pub’larını gastro-pub’lara dönüştürme projesine bağlı olarak The Devonshire’de head chef ve devamında da alınan tüm pubların co-head chef’i olarak çalışmış.
“Her zaman isteğim kendi restoranımı açmaktı. Bundan 10 ay öncesinde de Mimolett projesi için Türkiye’ye geri döndüm. Mimolett ile amacım Türkiye’nin ilk Michelin yıldızlı restoranını yaratmaktı. Şu an her şey oldukça iyi gidiyor” diyen Bozok’la keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkiye gerek coğrafyası gerekse yüzyıllarca topraklarımızda yaşamış çeşitli medeniyetler nedeniyle çok zengin bir ülke. Bu anlamda gerçekten şanslı bir ülke olduğumuzu düşünüyorum. Özellikle lezzet anlamında, dünyanın birçok yerini gezmiş bir kişi olarak, kimsenin elimize su dökemeyeceğini düşünüyorum. Sadece bu yemeklerin daha rafine bir hale getirilmesi ve prezantasyon olarak iyileştirilmesi gerekiyor. Bu anlamda, genç şeflerimize de çok ciddi misyonlar düşüyor. Çünkü bu lezzetleri muhafaza etmek kadar rafine ederek geleceğe taşımak da önemli… Şu anda dünya gastronomisine baktığımızda Türkiye’nin buna çok az katkısı olduğunu görüyoruz. Dünyada yemek trendleri oluyor ancak maalesef ki bu trendler Türkiye’ye hiç bulaşmıyor. Bence kendi lezzetlerimize sahip çıkmak kadar dünyada gastronomi alanında olup bitenleri takip etmek ve bu yenilikleri kendi lezzetlerimiz ile bütünleştirmek de mühim.
Çıtası yüksek restoranlarımız yok
Dünya çapında Türk yemekleri nasıl değerlendiriliyor?
Türkiye’yi yurtdışında başarı ile temsil eden restoranların sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Daha çok, dünyada daha çok kebap ile tanınıyoruz. Bunun bizi doğru yansıttığını düşünmüyorum. Londra’yı örnek alacak olursak, her ülkenin Michelin yıldızlı restoranlarını görmek mümkün. Çin, Japon, Hindistan, İtalya, Fransa gibi. Maalesef, çıtası yüksek restoranlarımız yok.
Yurtdışı deneyimlerinizin size neler kattığını düşünüyorsunuz?
Yurtdışı deneyimlerim bana gerçekten çok şey kattı. Çünkü orada her şeyden öte inanılmaz bir disiplin var. Bu işte başarılı olabilmek için de disiplin olmazsa olmazlardan… Benim genç şeflere ve bu işe baş koymuş kişilere tavsiyem imkanları var ise mutlaka yurt dışına çıkmaları çünkü bu bir şef için inanılmaz bir fırsat. Bir restoranın mutfağında her ülkeden şefler çalışıyor ve birçok mutfağı öğrenme şansınız oluyor. Genç şefler yurtdışına çıkmalı ve farklı farklı yerlerde çalışmalı ki oralarda öğrendikleri teknikleri kendi ülkelerindeki malzemeler ve farklı kültürler ile harmanlamalı.
Mimolett’in mutfak ekibini oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?
Aslına bakarsanız en zor şeylerden bir tanesi özellikle de mutfak ekibinizi oluşturmanız. Çünkü doğası gereği şeflik gerçekten çok asosyal bir meslek. Günün büyük bir vaktini mutfakta geçiriyorsunuz ve gerçekten çok zorlayıcı çalışma saatleriniz ve koşullarınız var. Çok fazla bir sirkülasyon oluyor mutfakta, işe başlayanlar ve işten ayrılanlar… Bu anlamda; ekibimi oluştururken benim en çok dikkat ettiğim bu disipline sahip ve bu işe yüreğini koymuş kişileri işe almak… Bu işte başarılı olabilmek için gerçekten gönül vermiş olmanız ve azimli olmanız çok çok önemli. Mutfakta oldukça fazla vakit geçiriyorum. Özellikle akşam servislerinde bizzat mutfakta ‘pass’ dediğimiz bölümde bulunuyorum. Masaya gidecek tabaklar en son benim elimden geçiyor. Sık sık menülerimizi değiştiriyoruz. Bu da ciddi bir alıştırma oluyor mutfak ekibi için…
Yazın bezelye, sonbaharda kestane çorbası..
Restoranınızın mönüsünün diğer restoranlardan ne gibi farklılıkları var?
Öncelikle şunu söylemeliyim ki Mimolett olarak; menülerimizi sık sık yeniliyoruz. A La Carte menümüz dışında mutlaka birkaç tadım menümüz bulunuyor. Daha küçük porsiyonlardan ve daha fazla çeşitten oluşan tadım menülerimiz restoranımızı ziyaret eden misafirlere daha fazla yemeği tatma fırsatı sunuyor. Dikkat ettiğimiz bir diğer faktör ise tüm malzemeleri mevsiminde ve taze olarak kullanmak. Eğer o mevsim kestane var ise kestane çorbası yapıyoruz. Yazın bezelye çorbası, gazpaçyo çorbası gibi yaza daha uygun çorbalar yapıyoruz. Çünkü bence bir yemeğin lezzeti kadar kullandığınız malzemelerin tazeliği de önemli. Bu konuda gerçekten duyarlı olmaya çalışıyoruz. Aynı zamanda restoranımızda genetiği değiştirilmiş organizmalar içeren malzemeler kullanmama konusunda sözü veren ilk restoranız.
Favori yemekleriniz hangileri?
Misafirlerimizden en çok beğendikleri yemeklerimizi sorarsanız Foie Gras (Kaz Ciğeri) Sote ve Geyik Pirzola diyebilirim. Foie Gras, Mimolett açıldığından beri menüden hiç çıkarmadığımız imza yemeklerimizden bir tanesi.
Michelin yıldızlı restoranların mutfaklarındaki belirgin özellikler nelerdir? Michelin yıldızlı restoranların mutfaklarında çok ciddi bir disiplin var. Onların bu kadar başarılı olmalarının en belirgin nedeni de bu bence. Ekip oldukça büyük… Özellikle de 3 Michelin yıldızlı restoranlarda 45 kişiye 55 kişilik bir ekip hizmet ediyor. Zaten 3 Michelin yıldızlı restoranlar kâr edilebilen restoranlar değil. Çok ciddi maliyetler söz konusu. Yurtdışında şefler daha çok 1 yıldızlı restoranlardan kâr edebiliyor. Aynı zamanda devamlılık gözünüze çarpıyor. Ortaya sundukları şey hangi mutfağın ürünü olursa olsun bir farklılık söz konusu. Fiyat ve kalite dengesi en belirgin unsurlardan bir diğeri…
Dünya genelinde beğendiğiniz şef ve restoranlar hangileri?
Dünyanın en iyi restoranları artık yalnızca Fransa gibi gastronominin en köklü merkezlerinden değil farklı coğrafyalardan da çıkıyor. Otuz yıl önce Amerikan, İspanyol, İngiliz mutfağı diye bir şey yoktu. Günümüzde bu ülkeler gastronomi merkezleri ilan ediliyor. Örneğin; Brezilya San Paolo’dan Alex Atala’nın hem şefi hem sahibi olduğu Dom restoran. Son birkaç yıldır dünyanın en iyi restoranları arasında baş sırayı aldı. Amazonlardan esinlenerek ve beslenerek yaptığı yaratıcı yemeklerle Alex Atala’yı gerçekten çok başarılı buluyorum. Aynı zamanda bu sene dünyanın en iyi restoranı seçilen Danimarka’nın başkenti Kopenhag’daki Noma restoran. Şefi Rene Redzepi. Yerel tatları ve malzemeleri yeni pişirme teknikleri ile sunuyor restoranında.
Sebze çorbasına bayılırım
En sevdiğiniz yemek?
Hokus pokusu olmayan yemeklerden hoşlanıyorum. Az malzeme ile iyi ve lezzetli yemek yapmak çok daha önemli. Özellikle yapmaktan keyif aldığım yemek çorba diyebilirim. Mimolett’te mevsimsel olarak her 15 günde bir farklı çorbalar yapıyoruz ve genellikle yemeğe başlamadan önce amuse bouche (damak hoşluğu) şeklinde minik fincanlarda misafirlerimize sunuyoruz.
Türk mutfağından beğendiğiniz lezzetler var mı?
Türk mutfağında çok güzel lezzetlerimiz var bence. Sadece biraz daha rafineleştirmek önemli gibi geliyor. Sunum anlamında farklılık yaratmak hoş olabilir. Örneğin; Mimolett’i ilk açtığımda menüye koymak konusunda kararsızlık yaşadığım kuru fasulye pilav var. Bence Türk mutfağının en güzel lezzetlerinden biri. Benim yaptığım kuru fasulye – pilavın geleneksel sunumundan oldukça farklı. Pastırmanın içine pilavı ve fasulye püresini yerleştirerek suşi gibi sarılmış hali…
Türk mutfağında çok güzel lezzetlerimiz var bence. Sadece biraz daha rafineleştirmek önemli gibi geliyor. Sunum anlamında farklılık yaratmak hoş olabilir. Örneğin; Mimolett’i ilk açtığımda menüye koymak konusunda kararsızlık yaşadığım kuru fasulye pilav var. Bence Türk mutfağının en güzel lezzetlerinden biri. Benim yaptığım kuru fasulye – pilavın geleneksel sunumundan oldukça farklı. Pastırmanın içine pilavı ve fasulye püresini yerleştirerek suşi gibi sarılmış hali…
Yemek yapmaya meraklılar için kurslar da var.
Yemekteki ustalığınızı başkalarıyla paylaşıyor musunuz?
Mimolett’te çıkış noktamız buranın aynı zamanda bir nevi okul niteliğinde olması. Çünkü 12 yıl önce bu işe atıldığımda bu sektörle ilgili bilgi alabileceğim çok kimse yoktu. Hangi okula gitmeli, hangi kitapları okumalı, hangi şefleri takip etmeli, hangi bıçakları kullanmalı gibi birçok konuda sorularım vardı. Bu nedenle gerek yazdığım blog ile gerekse Mimolett ile bu yola gönlünü koymuş genç şeflere örnek olmaya özen gösteriyoruz. Aynı zamanda her ay gerçekleştirdiğimiz yemek kurslarımız var. Yalnızca profesyoneller değil aynı zamanda yemek yapmaya ilgi duyan herkes katılabiliyor.
Mimolett’te çıkış noktamız buranın aynı zamanda bir nevi okul niteliğinde olması. Çünkü 12 yıl önce bu işe atıldığımda bu sektörle ilgili bilgi alabileceğim çok kimse yoktu. Hangi okula gitmeli, hangi kitapları okumalı, hangi şefleri takip etmeli, hangi bıçakları kullanmalı gibi birçok konuda sorularım vardı. Bu nedenle gerek yazdığım blog ile gerekse Mimolett ile bu yola gönlünü koymuş genç şeflere örnek olmaya özen gösteriyoruz. Aynı zamanda her ay gerçekleştirdiğimiz yemek kurslarımız var. Yalnızca profesyoneller değil aynı zamanda yemek yapmaya ilgi duyan herkes katılabiliyor.
Aşçılık mesleğini seçmeyi düşünenlere ne tavsiye edersiniz?
Her şeyden önce bu yola gerçekten gönlünüzü koymanız lazım. Şef adayları bu konuda çok iyi düşünmeli. Gerçekten çok uzun ve yorucu bir yol. Eğer imkanları var ise yurtdışında tecrübe edinmeliler. Tek bir yerde uzun yıllar çalışmak yerine birçok restoranda tecrübe edinmeli, diğer şefleri ve dünyadaki şefleri takip etmeliler.
Hobileriniz neler? Boş zamanlarınızı nasıl geçiriyorsunuz?
Ben kitap okumaktan ve gezmekten çok hoşlanırım. Çünkü her okuduğum ve her gördüğüm şey bana ilham verir. Sanat da ilgi duyduğum alanlardan bir diğeri. Resim sergilerine gitmekten hoşlanırım.
Ben kitap okumaktan ve gezmekten çok hoşlanırım. Çünkü her okuduğum ve her gördüğüm şey bana ilham verir. Sanat da ilgi duyduğum alanlardan bir diğeri. Resim sergilerine gitmekten hoşlanırım.
Yemekleri ufak değişikliklerle lezzetli ve özel hale gelebilecek ipuçlarınız var mı? Türkiye’de yanlış yaptığımız şeylerden bir tanesi pişirme teknikleri. Biz Türkler olarak daha çok tencere yemeği yapıyoruz. Yurtdışında ise örneğin et pişiriliyor sosu ayrıca yapılıyor. Bunun ciddi şekilde lezzet farklılığına neden oluyor. İyi bir malzeme ve doğru pişirme tekniği bir araya geldiğinde güzel sonuçlar çıkacağını düşünüyorum. Aynı zamanda tuzlamak ve biberlemek pişirilirken yapılması gereken şeyler arasında.